吴智文

 

    说起来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称：“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐”。

    不错，中国的豆腐，不管是男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这个白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化”。

    豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽淮南一带。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物自汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐为淮南王术。”

淮南王刘安，是西汉高祖之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春（即今寿县城关），名扬古今的八公山正在寿春城边。

    刘安雅好道学，欲求长生不来之术，不惜重金广召方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水，磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化全为一片芳香有人，白白嫩嫩的东西，当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐“。北山从此更名”八公山“，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

    自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇成为名副其实的“豆腐之乡“。2000多年过去了，八公山地区虽然已经成为名重全国的淮南煤城的一部分，但豆腐制作技艺仍在这里世代相传。于是，地下一片乌黑，地上一片洁白，一面是坚硬刚强的乌金，一面是美如凝脂的豆腐；一则以阴，一则以阳，一则以刚，一则以柔，又构成新的淮南文化的物质底蕴。每当晨起，八公山下薄薄朝雾间，但见家家户户悄然启门，一个个挑着豆腐担子的身影沿着弯弯的山路，走向矿区的大街小巷，一辆辆轰然作响的摩托车满载着各色豆制品，集于繁华闹市的各菜场，换来万千顾客的欢欣笑容，挣得豆腐人家的幸福生活。与数百家经营豆腐的个体专业户交相辉映，集体所有的八公山豆制品厂已经开始机械化、现代化生产，推进各种精美的小包装系列产品，满足日益增长的市场需求。

    有豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家，甭说一般家庭主妇，就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如什么香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后，八公山街头的“豆腐馆”比比皆是，远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或熘……扒丝、雕刻各显身手，不仅引得本地人常来过把瘾，合肥、蚌埠等相邻诸县的人们隔三岔五光顾“豆腐宴”，就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、斯洛伐克、香港、台湾等国家和地区的并可也常常云集于八公山下，品尝“寿桃豆腐”、“琵琶豆腐”、“葡萄豆腐”、“金钱豆腐”等四百余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。

    豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。南北朝梁代建康（今南京）人诸葛颖曾经著《淮南王食经》130卷，毗邻淮南的江苏显然是“近水楼台先得月”，首先受到豆腐文化的影响。一直到现在，江苏特纳还是把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为蔬菜四大金刚。

    宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元佑二年至元佑四年，任杭州知府期间，曾亲自自己动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编的《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时至康熙南巡苏州，皇帝所赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。

    随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味不断发展和丰富豆腐菜。流传至今的有四川东部的“口袋豆腐”，以汤汁乳白，壮若橄榄，质地柔嫩，味道鲜美为特色，成都一道享誉海内外的“麻婆豆腐”独具麻、辣、香、嫩、烫五种特点；湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯西“梅豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳烧大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，独特风味就更丰富。比如吉林盛行“素鸡豆腐”，色泽美观、五味香浓；又如“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘甜爽口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”。广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”,云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则以滋阴降火。治疗神经衰弱民间风味补品……

    就这样，在长期的社会发展中，问世于淮南八公山的豆腐终于传遍神州大地，并逐渐形成了中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要是百叶千张等；三为油炸制品，主要炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西桂林的白腐乳，浙江绍兴的腐乳，黑龙江克东腐乳，广东的三边腐乳，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外豆腐精品。

    2000多年来，随着中外文化交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。

    说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝12年（公元753年），鉴真东渡日本，带去了豆腐的制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接叫做“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。

    如此同时，世界各国人民也与自己的智慧与习俗丰富了豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；朝鲜人民根据本地资源，制作风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、蛤蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；印尼人民普遍爱吃“酱拌炸豆腐”;缅甸人、越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来新亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一中。在美国，商人则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡、豆腐冰淇淋、豆腐乳鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。20世界80年代以来，世界饮食营养科学界兴起一股引人瞩目的“豆腐热”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇美味保健的营养佳品。

    改革开放30年来，在淮南这片热土上，煤海腾龙啸长空，昂首奋进展宏图。一个年产亿吨煤炭的基地与年发电1000万千瓦的“火电三峡”的现代能源城目标已经展现，令世人为之震惊。作为现代能源城的公民。目睹豆腐馆、豆腐街与日俱增，和豆腐系列商品、礼品的层出不穷，以及形味各异的豆腐菜肴繁花似锦……等，已经充分感受到豆腐文化的辉煌，无不为之骄傲。

    豆腐生产及其繁衍而生的种种制品，归根到底都是农产品深加工的产物，因而与三农(农业、农村、农民)有着不解之缘。因此追根求源，在“豆腐故乡”淮南，必然会有很多“豆腐村”，但豆腐村在哪里？有何特色？知者甚少。为此。笔者呼吁，必须重视围绕“豆腐村”大做文章，尽快发掘、保护、建设好淮南的“豆腐村”。在“豆腐村”里应保留若干个原始“豆腐作坊”的历史原貌，使其成为一种有特色的“古民居”一种宝贵的旅游资源。在“豆腐村”的周边地区的农业，不但源源不断地为豆腐类的生产提供原料，而且还要充分利用其生产过程中的残渣废料，为发展猪、牛、羊、兔、禽类的饲养业和水产养殖业提供饲料；为种花、种草、栽树、种菜等提供肥料，使一个一个淮南“豆腐村”，变成一个个环境优美的“生态村”。在如此多层次、多生产链的良性循环中，又为农民提供充分的就业机会，“生态村”也会成为“小康村”。这也正是中央的建设社会主义新农村和环境保护的发展目标。

  （作者为淮南市工业学校退休教师、高级讲师）